解讀日本餐飲為何會火?

選址 日本餐企怎么做 黃金地段≠黃金選址

2W之Where(什么地段)

黃金地段≠黃金選址

店鋪與地區飲食需求相契合

一談到餐企選址,有人會說,選在客流密集的地段,這樣就不用擔心客源,人多生意就好。但是真的僅憑車站前、主干道沿線的大客流量就可以表明這是最佳位置么?顯然并不是,因為客流量越大的地區反而是店鋪易主率越高的地區。那么什么是黃金選址呢?不同的餐飲品牌有不同的定位,也就有不同的選址,若是把某一類定性為黃金選址的話,可能會造成“汝之蜜餞,彼之毒藥”的情況發生。當然,不可否認好的選址會有一些共性,但是本文不會告訴你具體的黃金選址是什么樣的,而是提供不同地理位置的特征以及一些選址時要注意的細節,讓你結合餐廳自身情況,去判斷什么樣的位置是黃金選址。

店鋪要契合周邊客源的飲食需求

黃金地段不等于黃金選址。假設你是一個走中高端的快餐品牌,但把新店開在一個農民工聚集的地方,雖然客流量大,但是獲客率不高,也會難以經營。同樣的,即使是在遠離車站、商圈等位置較偏的地方,只要定位與選址周邊客源的喜好相一致,也可以經營得風生水起。因此,只要你的店鋪和區域飲食需求相契合,就是黃金選址。

以下表格較詳細地介紹了日本餐企選址的種類和一般特征,日本在自然地理特征和城市布局上和中國有很多相似之處,可供中國餐飲企業借鑒。當你打算選址在以下地理位置時,就可以對應其一般特征,然后做出較合理的選擇。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

選址中要注意的兩個小細節:

一是布局中有阻礙時怎么選址

當選址布局中有河流、道路等阻礙時,要仔細看地圖,關注選址布局的小細節,防止一旦出現競爭者就難以生存的情況發生。在分析選址優劣時,中國餐飲人容易關注大方向,比如應該入駐商圈還是街邊,而忽視一些小的細節。日本餐企則是在這些大方向選定之后,會對小的布局進行細致地分析,比如在有河流、道路等阻礙物和有競爭者的環境下,應該選擇哪個位置。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

分析:

1.理想的位置以沒有藍桿最佳。A店鋪的商圈被藍桿截斷,只能招攬到1/2方向的客人;B店鋪兩個方向面臨藍桿,因此只能招攬到1/4方向的客人;C店鋪夾在兩條藍桿之間,只能招攬兩個方向的客人;D圖位于死胡同,只能招攬一個方向的客人。

2.沒出現競爭者時,A的地理位置最好,B、C、D的位置也不錯。

3.出現競爭者之后,倘若競爭店鋪如圖中一樣布局,A的客源來源廣,所以競爭壓力沒有那么大,但是D、C這樣的位置,客流基本被競爭者節流了,可能導致商家被迫改變業態、關店或者是搬遷,所以一定要避免選D、C這樣的地理位置,也盡量避免選B。

二是目標受眾為有車一族所要注意的選址條件

很多餐飲人在選址時很注重門頭的醒目程度,但是卻忽視了顧客來的途徑。隨著社會經濟的發展,有車一族越來越多,如果你的目標客戶包括有車一族的話,那你就得自己開車試試,從看到店鋪,到停車,再到進店是否順利。如果進店不便,那么再醒目的門店設計也只能讓顧客因為“看得到卻吃不到”而放棄進店。

因此,如果你的餐廳定位的客群是中高端人士,他們大部分會驅車前來就餐,如何能吸引他們的注意,讓他們能順利進店就餐,這就在選址上有一定的要求了。

目標受眾為有車一族所要注意的選址條件

好的條件

①過往車輛的速度要盡可能慢(時速40公里以下)

②沒有中央隔離帶

③停車場寬度允許車輛同時進入

不好的條件

①處于坡路途中

②信號燈附近

③兩旁樹木很大,樹蔭相連的街道

④混亂的路口

日本餐企怎么做 尋找新店鋪的四種途徑

2W之What(怎么找)

尋找新店鋪的四種途徑

房產中介、裝修商、金融機構、自己找

當你有明確的選址理念及較確定的選址目標時,你也許會為怎么找你心儀的店鋪而煩惱。尋找新店鋪的線上和線下途徑有很多種,哪些途徑是靠譜的,哪些信息又是需要仔細甄別小心對待的呢?日本餐企的選址經驗給我們提供了四種最佳途徑,以及兩個餐飲人不能跳的“坑”。

四種途徑找到最佳商鋪

一、房產中介

日本首都圈內有專門介紹商鋪信息的房產雜志,如《店鋪月刊》等,從中可以獲知房產趨勢、行情、專營商鋪等信息。但是,從日本全國范圍來看,專營商鋪的房產中介較少,因此瞄準目標地段,直接找當地的房產中介洽談比較便捷。雖然隨著互聯網的發展,房產中介信息已經在互聯網上傳播散布得較廣泛,但是互聯網只是獲取信息的渠道,真正的選址還是要自己多走訪幾家房產中介。

餐飲管理者要經常去房產中介公司了解情況,直接筑構人際關系。如果僅僅是以客戶的身份去打聽商鋪的信息,是不容易讓對方記住的。首先,你要先做自我介紹,闡明自己想在具體某個區域開店的意圖;然后,留下自己的聯系方式,讓房產中介公司有好的商鋪信息要及時通知你;最后,不要嫌麻煩,要多去幾次,用自己的真誠和熱情打動對方,只有給對方留下好的印象,才可能取得優先得到信息的機會。

二、店面設計師與裝修商

店面設計師和裝修商長期跟商戶打交道,他們可能了解一些尚未委托給中介的房產信息。一般來說,實力雄厚的裝修設計公司與當地的房地產中介會有比較密切的來往,他們通常能獲得一手的信息,所以要與店面設計師和裝修商保持良好的聯系。

如果你是通過店面設計和裝修商找到了合適的店鋪,那需要注意兩點,一是最好將店鋪的裝修設計交給替你找到合適店鋪的設計師和裝修商;二是經他們獲得了房源信息,就很難拒絕由他們提出的裝修方案,所以建議餐飲管理者在通過該途徑尋找店鋪時要做好充分的思想準備。

三、銀行等金融機構

由于融資的原因,金融機構會匯集一些房產信息,而且金融機構一般更了解各種撤鋪和“商鋪出租轉讓”信息。如果你準備從中融資的金融機構在你瞄準的目標地段設了營業網點,那他們可能就會告訴你一些尚未公開的房產信息。所以與金融機構的負責人建立良好的人際關系,在尋找商鋪等問題上可能能獲得他們的幫助。

四、自己親自跑腿

對于計劃新增分店的餐飲管理者來說,如果時間充裕,可以自己親自去街上查看,尋找空閑的店鋪。因為有的鋪面雖然空著,但是由于某種原因未能委托給房產中介,而只是關門擱置在那兒。并且,你親自去街道上實地觀察一下,還能了解一些街道其他商鋪的信息,這對你之后分析客源信息,合理預估收益是非常有用的。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

選址途徑的兩個謹慎:

一、謹慎選擇網絡和雜志上刊登的店鋪

隨著互聯網的發展,網絡上刊登了大量的商鋪信息。但是從房地產的本質上來看,房地產中介行業是一種“封閉”的行業,真正好的、搶手的黃金店鋪,在網上發布信息之前就被跟房產中介熟悉的人“內定”了。

也就是說,當發現一處優質的商鋪時,都是先“內部消化”,就是房地產中介首先會從最親近的人脈圈里選擇有需求的人,這時人與人還處于口耳相傳的內部消息傳播階段,這些信息很少對外公布,所以在公開的渠道根本看不見。

只有當通過人脈關系網找不到合適的對象來接手這個商鋪的時候,信息才會對外公布。換句話說,那些在雜志、網絡上及房產中介派發的宣傳單等媒介上刊登的商鋪信息,可能是別人挑剩不要的。

二、謹慎對待轉讓店鋪

從餐飲行業的現狀來看,餐飲業面臨著嚴峻的市場經營環境。不斷有店鋪在倒閉,也有更多店鋪正在開張,店鋪的增長速度遠遠落后于店鋪開張的速度,這就說明,餐飲市場正在逐步進入“轉讓店鋪”時代,越來越多的餐飲人新開的店接的是二手店鋪,二手店鋪固然有它的優勢。但是餐飲管理者必須要注意以下三點,才能不重蹈上個店家的覆轍。

1.考慮是否需要進行大規模改建

轉讓店鋪最大的優點就是前一個店家的有些基礎設施是可以延續給下一個店家用的,但是也不排除有的設施安裝的位置、布置的風格并不符合新店的需求,從而很有可能需要大規模改建,這可能讓你得不償失。所以餐飲管理者在接受轉讓店鋪之前,就要弄清楚店鋪廚房及前廳需要施工改造的程度。

2.了解上家店鋪失敗的原因

一定要了解上家店鋪停止營業的原因,找到根源。有很多地理位置不錯但卻頻繁易主的商鋪,產生這種情況的原因大多數是因為店鋪的識別度不高、交通不便、吸引顧客的能力不強等。這時候就需要你對周邊區域進行調查做出客觀理性的判斷,最好是找周圍的居民了解一下情況。不要輕易相信房主和房產中介的話,因為他們只會從他們的立場考慮,希望你盡快簽約,從而隱瞞一些負面情況。

3.改造店鋪的外觀

如果新的店家接受了一家轉讓店鋪,但是卻對店鋪外觀并不做任何的施工改造,這樣很容易造成消費者的誤解,不知道這是一家新開的店,從而容易遭遇和上家店一樣的境地,門庭寥落。所以新商家一定要在店鋪外觀改造上下大工夫,跟上家店鋪采取不同的風格,形成較大的反差,這樣才能讓路人產生耳目一新的感覺,才能讓顧客自發為你宣傳。

轉讓店鋪的三大檢查要點

①考慮是否需要進行大規模改建

轉讓店鋪的優勢在于改建費用可能較低,但是也有些與新店風格不同的設備,可能會導致改建成本不降反升的情況發生。

②了解上家店鋪停止營業的原因是什么

不知道上家店鋪撤店的原因,可能會讓新入駐的店家面臨同樣的困境,特別是經營模式相同的店鋪。所以要了解清楚關店原因并且盡量避免。

③店鋪的外觀可否改造得新穎

舊店改造翻新的重點就是要讓消費者產生“這里開了一家新店”的耳目一新的感覺,所以需要考慮店鋪的外觀是否能改造得新穎有特色。

日本餐企怎么做 “點面”結合 實地獲取數據

2H之How(怎么挑)

“點面”結合 實地獲取數據

調查特定門店狀況 了解區域整體情況

在餐飲經營者籌備開店時,很少有人重視并且親自前往實地調查,就算前往現場,有的也只是蜻蜓點水般轉一圈,獲得一些大致數據就匆忙開店,結果很容易對地區消費群體的構成、地區的飲食習慣和需求等情況產生錯誤的認知,從而導致真正營業時出現問題。“2W+2H法”的核心就是要重實地調查,它的方法論更是要側重第一手數據的獲得。“點+面”相結合的調查方法是它的核心。

實地調查,點面結合

之前談過,黃金選址是選出符合企業定位的店鋪、與餐飲消費需求相匹配的“黃金地段”,那就需要兩個階段的調查,一是通過觀察掌握周邊區域的大體特征,分析該區域屬于哪種類型的地段,比如你想在學校附近開一個居酒屋,那么這個地段類型屬于經濟型地段,適合開設低價位的居酒屋、經濟型的餐館;二是思考相關特征是否與自己的店鋪提供的餐飲和服務是匹配的。

所以餐飲經營者選址的重點要放在計劃開店區域的餐飲消費的供需平衡上,要調查周邊區域餐飲需求的大體情況。包括鎖定某一家競爭店鋪,針對這家店鋪的顧客入店情況進行長期持續的調查,以及對該店的大致經營狀況做出預測,比如預測其開設新店時的營業額,這種針對特定門店進行的調查是“點”的調查;更重要的是掌握周邊區域同業態店鋪的整體情況,了解這些店鋪某日期某時段的具體消費情況,也就是“面”的調查。

調查需要涉及的數據分類

要把這個點和面的調查做得全面又詳細,則需要餐飲經營者去搜集以下幾類信息:

店外路過的行人的信息:一是職業和身份,比如可以分成高齡男女性、商務男、OL、學生、家庭客等;二是年齡,可以分成“10~25歲”、“25~30歲”、“40~45歲”。

周邊店鋪的集客情況一是周邊店鋪的集客能力,二是集客最多的日期,三是集客最多的時間段,四是集客亮點。

顧客對老店已有的外觀印象:即通過對路邊行人的調查,得知他們對本店的外觀印象,包括經營范圍的印象、店鋪氛圍的印象、客單價的印象。

了解本店自身的各種情況:對于本店自身的了解所要搜集的信息包括了以上對于其他客體調查的所有內容。

店鋪情況和區域餐飲市場情況比照表

要讓你的店鋪和地區餐飲需求一致,那么你就要對以上實地調查得來的數據進行分析。下面給大家提供一個從進店客源、集客情況和外觀印象三個大方面,能讓餐飲經營者的店鋪和周邊消費需求做比照的表格,希望各位餐飲人能通過不斷自查和調整,讓自己的店鋪更貼合區域餐飲市場的需求。

該表通過對店鋪現狀和區域餐飲市場客觀情況進行分析比較,從中找到亟待解決的問題。通過解決問題,重新審視店鋪和區域餐飲市場之間的契合度以及未來發展方向,繼而通過不斷改善,增加店鋪的營業額。

表格使用方法:

1. 每個項目分為上下兩層。上層是周邊餐飲市場的情況,下層是本店的情況。

2. 首先,對照上層最左側第一欄的問題,從右側選擇對應的答案并用“○”標注出來。下層方法一樣。

※注意:上下層勾選的答案不一致時,說明本店的供給與區域市場的需求不一致,可以通過調整自身或者是引導市場需求等方式進行改良。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

日本餐企怎么做 4步合理預測銷售額

2H之How (如何預估收益)

4步合理預測銷售額

以最低的銷售額為準

從確定選址理念,到通過各種途徑尋找到合理的店鋪,再到實地調查了對手和整個區域餐飲市場的情況,很多餐飲人就覺得這個選址過程可以結束了,但是其實并不是。無論店面裝修得多么高端大氣上檔次,一旦對市場規模認識錯誤、銷售額預測偏大,關門也就是遲早的事。所以合理預估銷售額非常重要,我們在這兒給大家提供合理預估銷售額的4個預測步驟。不過這些數據的采集一定要排除開張時利用媒體推廣、舉辦大型促銷活動等特殊的影響因素,對較為實際的銷售額進行預測。另外,這種方法比較適用于餐位為五六十個左右的小型餐廳。

步驟一:了解周邊店鋪的上座率

“知己知彼,百戰不殆”。要預測自家店的銷售額,就要了解周邊店鋪的上座率。這個預測的具體方法就是在用餐高峰期尋找一個目標店鋪,入店后先點清用餐人數,接著去調查同一時段的周邊其他店鋪上座情況。

在這個過程中,僅靠你自己去清點餐位和觀察的話,效率很低。這時候就可以使用一些技巧,比如尋求服務員的幫助,但此間也要注意話術。首先,鎖定一個店鋪之后,進去詢問服務員:“你好,我想預定座位,請問你們家最多能接待多少人?”服務員一聽,覺得這是個大單子,他便會禮貌并且熱情地給你介紹餐廳的一些基本情況,包括包間情況和座位數。接著,圍繞餐位的話題,你又可以了解到這家店的“顧客數”和“客源構成”。以顧客的身份進店了解情況一般是可以較為順利地掌握一手數據,而且無需投入成本,用時也不長,所以你在就餐高峰期調查完周邊的二三十家店也是沒有問題的。但要注意的一點是,調查至少應該分兩次進行,一次是在工作日,另一次在休息日,兩次均選擇高峰時段。這樣便于分析工作日和休息日的客數和客源構成差異,因為即使是同一家店鋪,工作日和周末的消費群體構成也存在著巨大差異。

根據實地調查的結果,整理數據,制作成競爭店鋪調查表。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

步驟二:鎖定和分析主要客源

對步驟一獲取的信息進行分析,掌握周邊區域的特征。

首先,對照調查結果表,從中找到周邊主要客源構成和其中人氣最高的店鋪。把重點放在客源構成上,分析是大學生、年輕情侶所占的比例高,還是中年公司職工等年齡結構層為主;接著,對其中人氣高的店鋪的客源構成情況展開調查,了解顧客為什么前往這些店就餐;下一步,掌握主要客源構成形成的原因以及分析該區域周邊的人流密集場所有哪些,如果主要客源構成是大學生,可能是因為附近是大學城。政府機構、大型商業中心、休閑娛樂設施等都是人流量密集的促因。只要弄清楚了該區域的這類客源多的原因,就能掌握區域的大體特征。

步驟三:預測競爭對手的銷售額

了解了區域市場的客源主要構成以及生意好的店鋪的基本情況,接下來就要對競爭對手展開較為具體的調查了。

首先,找到潛在的競爭對手。根據步驟一所做的調查,找出跟你的品類、經營理念相似的店鋪就可能是你的競爭對手。

接著,對你的潛在競爭對手進行分析。通過去他們的店里用餐,對其產品、客源構成、餐位、上座率、服務水平、客單價、招牌菜和人氣菜等進行較為詳細地調查。調查三五家,就能了解這個業態的基本情況了。

隨后,對各競爭店鋪的銷售額進行大致預測。根據之前的調查,各店工作日和周末高峰時段的調查結果是比較明確的(步驟一完成的),也掌握了競爭對手客源構成、菜單、客單價等情況(步驟二完成的)。要是能分別掌握各店工作日和周末的上座率,那樣取得的數據就更準確了。

最后,套用公式計算。

競爭對手的營業額大致為:(工作日的大致客數 X 你在各店通過點餐了解的客單價 X 工作日的營業天數)+(周末的大致客數 X 客單價 X 周末的營業天數)

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

2. 三家店中,A店的餐飲產品、服務水平最高,該店雖然地理位置一般,但銷售額超過B店;B店的平均得分高,綜合指數佳;C店綜合評價最低,需要努力。

步驟四:預測本店的銷售額

通過一手數據得出的結果,還是有一定準確度的。但是有很多餐飲管理者會對周邊市場的餐飲消費需求過于樂觀,或者與競爭對手比較后,過高估計自身的實力,得出了錯誤的預測結果。所以在預測本店銷售額時,餐飲管理者首先要以預測最低限度的銷售額為準,然后預設盈余數值計劃。

以步驟三得到的數據為例,我們來預估一下自家的店鋪最低銷售額是多少。

日本餐飲為何火?綜合篇|選址

與本店進行比較分析:

1.銷售額達到600萬日元比較困難。因為不具備與A店同等的餐飲產品和服務水平。

2.銷售額達300萬日元以上的問題不大。與C店相比,座位數相同,但營銷能力、產品的服務能力都超過了C店,所以經營收入至少能達到350萬日元。

3.與B店相比,地理位置差,但是餐位多,預計銷售額也能達到400萬日元。

預測的本店最低銷售額:350萬~400萬日元

最后,來進行最終的預測。由表格分析可以得出,本店的最低銷售額是350萬~400萬日元。與C店相比,座位數相同,但營銷能力、產品和服務水平均超過C店,因此,銷售額不會低于C店;與B店相比,本店的地理位置不好,即使座位數不同,但是也不一定會超過B店;以現階段的產品和服務分析,銷售額不可能超過A的600萬元,但是要是想縮小與A的差距,可以在廣告宣傳、促銷及在產品和服務上下功夫,提高競爭力,就有望超過B店,緊追A店。

銷售額最終預測的結果是:350萬日元~500萬日元。

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