您的位置:職業餐飲網>>餐飲管理>>經營策略>>正文

業績慘淡,優秀店長用2招讓餐廳起死回生!

古人云:天時不如地利,很多餐飲人把地理位置好視為餐廳賺錢的BUG,更有“一步差三市”的說法。

有這樣一家餐廳,距離地鐵站出口僅400米。交通便利、人流密集、地處商圈中心,周邊還有幾家互補性餐飲店,看起來店是要火的節奏。

不過,這家店的店長黃康卻有點笑不出。餐廳附近雖然人流多,但大多數人停留時間很短,不是中轉,就是直接騎車歸家了。周邊的餐飲店,除了有家涮肉店是老品牌,生意不錯,其他店不給力,沒帶來多少客流。結果,餐廳業績慘淡,人員超編,伙伴懶散、毫無斗志、技能低。

面對困境,這家店的管理組沒有退縮,在店長帶領下,做了2個改變,門店營業額飆升了30%。這家店就是木屋燒烤草橋店,下面我們就向店長黃康來“取經”吧。

?

減少出品間人數,提高員工技能和效率

之前,高峰期出品間有12人在崗。人多,卻沒有達到1+1≧2的效果,反而分攤了獎金,大伙的收入不理想、積極性不高、效率低下。

人多→工資低→積極性低→技能差→效率低→顧客體驗不好→回頭率低→客流減少→營業額慘淡→工資低,這似乎形成了個惡性循環。

為此,管理組決定先減員增效,把出品間人數逐漸控制在7人左右。人數少了,工作量照舊,那自然需要提升技能、提高效率。在這里,管理組敏銳的發現,伙伴們技能是有的,只是之前管理不善,對伙伴技能認證沒重視。于是,管理組一邊加強培訓,一邊動員伙伴們去認證技能。

?

管理組帶訓很有一手。除了教會伙伴們怎么做,他們更重要的是培訓他們出品的意識。

伙伴們做錯,管理組糾正、親自示范之余,還詳細講解原由。比如,配單一單一筐配,燒烤師一單一筐烤,這些是基本的,但也是容易犯錯的。

伙伴犯了錯,僅僅示范怎么配、怎么烤是不夠的,管理組先給伙伴梳理配單崗位的職責。

配單出錯了,會帶來菜品超時贈送、樓面伙伴催菜、席間伙伴挨罵、顧客投訴等嚴重后果。

同時,管理組也會解釋一單一筐配單準確率高、口味不會出錯、方便樓面伙伴下單、提升顧客滿意度,是經過驗證的高效方法。

如此一來,一單一筐配的原因、易錯點、效果,伙伴們都很清楚,基本不會錯2次。

經過培訓,伙伴們技能突飛猛進,短短時間內,管理組就培養了一個老A,2個老B,效果杠杠的。

可見,人手減了,促使伙伴們提高技能,效率反而提升。同時,通過培訓,伙伴的技能和服務意識大大提升,能更好的服務顧客。顧客體驗好了,好評如潮,顧客成了回頭客,也吸引了更多客流,從而導致營業額上升。

營業額上升,伙伴們工資水漲船高,店里人均工資比之前漲了2000,大家積極性提高,形成了良性循環。

?

取消線上點單,增加員工和顧客溝通

在木屋燒烤,顧客可掃碼點單,也可手寫點單。管理組別出心裁,取消了線上點單,盡量讓顧客手寫點單,增加員工和顧客的溝通。

?

方便的方式不用,為啥偏偏要人工寫單,這不是“自找麻煩”嗎?

先假想下兩種情形。假設顧客A來我們木屋就餐,伙伴B服務。

第一種情形:

伙伴B:您好,您可以掃碼點單,也可以寫單。

顧客A點完。

伙伴B:請問你要辣還是不辣?

基本上,伙伴B核對完口味,遇到特別辣的菜會提醒下,之后,就走開了。顧客A邊玩手機邊等餐。

第二種情形:

伙伴B:您好,請問幾位就餐?您是第一次來我們店嗎?

假設顧客A是第一次來木屋。

伙伴B:您好,您可以寫菜品代碼點餐。(接著,介紹我們的優惠活動、雙A菜品、一些特辣菜品,既讓顧客B吃好,又不能點太多)

顧客A點完餐。

伙伴B:請問您吃辣的還是不辣?(多了解顧客的喜好,是否有不能吃的、過敏的菜品等)

顧客A用完餐。

伙伴B:請問您對這次服務還滿意嗎?有什么我們可以改進?

如果,你是顧客A,你會給那種服務好評?

當然了,顧客的情況有很多種,很難一一模擬。但不管怎么說,顧客用手機點餐時,一般不喜歡交流;手寫點單時,他們往往會提出很多問題。

那樣,服務員在服務過程中,可以增加和顧客溝通,對顧客了解更多,也讓顧客更了解我們餐廳,體驗大大提升。不過,并非所有門店都應該這樣做,具體問題具體分析。

?

草橋店特別注重顧客點單這環節。目前,草橋店樓面有8位全職伙伴,4個是高級服務員,下單幾乎都是高級服務員負責。

顧客進門坐下,服務員適當推薦海鮮、酒水的同時,也讓顧客吃好。溝通多了,顧客感覺受到尊重,體驗蹭蹭上升,自然成了回頭客。

?

取消線上點單后,草橋店好評大漲,大眾點評從3星升到4.5星;3月份的營業額飆升了30%,4月份繼續穩定上升。

當然,店里的事很多,管理組也調整了很多細節。比如,店里會對顧客做調查、分析顧客需求;冬天,顧客在側門排位,路人看不到,到了夏天,管理組特意安排顧客在正門排位,吸引人流。另外,做到“三大承諾”是重中之重,這是每位伙伴務必做到的。

?

店長黃康有句口頭禪:打鐵還需自身硬。管理一家門店,總會遇到大大小小的事,唯有自身能力、技能有了,按照公司的要求,標準化管理,把每個點都做好,門店自然就好了。

  • 經營策略 熱門閱讀

精品課程

天易娱乐 分分彩app 阿荣旗| 策勒县| 万州区| 库车县| 平邑县| 荣昌县| 德江县| 江山市| 弥渡县| 筠连县| 建昌县| 丹东市| 阿拉善右旗| 泌阳县| 芷江| 乌苏市| 阳城县| 云和县| 个旧市| 东港市| 黑山县| 额敏县| 榆树市| 华阴市| 陆河县| 荥阳市| 蚌埠市| 陆川县| 江山市| 得荣县| 文登市| 泸定县| 黄山市| 司法| 台江县| 台中市| 澎湖县| 遵化市|