幾百萬打水漂,三大迷信正在把餐飲老板往溝里帶

幾百萬打水漂,三大迷信正在把餐飲老板往溝里帶

生意下滑,做餐飲突然沒了方向;進入瓶頸期,遲遲無法突破;客流下滑、員工難管等一系列問題也一股腦冒出來了……

這時候不少餐飲老板就慌了,病急亂投醫,覺得花錢就可以搞定一切,找個餐飲專家,就跟找到救命稻草一樣,全部依賴餐飲專家,盲目要求一招制勝,奢望所有問題能瞬間解決,餐廳馬上能扭虧為盈,做大做強!

但現實卻往往是白花冤枉錢,幾十萬、幾百萬的真金白銀都就打了水漂,餐廳的毛病不僅沒治好“傷”,還傷上加傷了!

這種現象在餐飲行業并不少見,我們分析總結了餐飲老板常見的三種迷信,希望對餐飲人有些啟發!

幾百萬打水漂,三大迷信正在把餐飲老板往溝里帶

1

迷信大數據:

“有大數據的支持,開餐廳就一定能賺錢!”

用大數據做決策沒問題,但很多餐飲老板對大數據已經到了迷信的程度,認為大數據就是100%正確,一定能幫餐廳賺錢!盲目相信,不去認真做分析、比對,就等于蒙住了自己的眼和腦,很有可能把餐企帶入溝里!

第一種情況,根據一項數據就拍腦袋決策,結果被大數據玩兒得團團轉;

某烤串品牌,現有50多家門店,曾經上過一個新品——魷魚絲,銷量在所有菜品中排名第二,其創始人一看新品熱賣啊,那一定要加大力度繼續去推!

但后來,有專家介入,又做了一組關于“重復點擊率”的數據,以測試產品的復購率,結果魷魚絲在所有菜品重復點擊率的排行榜里是倒數第二名!

很明顯,魷魚絲作為新品,打了半價,所以銷量第二,又因為是新品,顧客愿意嘗鮮,但復購倒數第二,說明了這個新菜根本不受歡迎。

這個烤串品牌本來打算在各個門店大推魷魚絲的,后來趕緊懸崖勒馬,火速下架魷魚絲,不然就入了火坑!

雅座白昱說過,“只是數據源,沒有深加工的數據,是沒有多大價值的。”

第二種情況,誤認為大數據能預測未來。

就像餓了么未來餐廳,依托餓了么外賣平臺的巨大數據,就認為掌握了選址的關鍵。

比如, A地買麻辣燙的顧客多,那說明市場需求夠大,那就在此開外賣店好了;

正如硬幣有正反兩面一樣,每個問題都有正反兩面,A地買麻辣燙的顧客多,說明A地賣麻辣的競爭對手也很多,也就是說,此地是麻辣燙的紅海市場!

就好像,某個商圈的B品牌的一產品賣得異常火爆,C品牌也到這個商圈賣該產品,初來乍到的C品牌又有多大勝算呢?

現在的確是數據時代,但大數據只是對現狀的反映,不足以用來預測未來,而很多人過于相信大數據,以為大數據就是未來,因此,只能誤入歧途!以至于項目失敗,又花了幾十萬、幾百萬的冤枉錢!

數據只有和餐飲經營結合,進行深加工、多維度分析,才會真正發揮作用!

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2

迷信“名企背景”:

“請來麥肯體系的人,就一定能做大做強!”

很多名企背景出來的人,比如從麥肯體系出來的人,在大規模的連鎖體系干久了,具備一定的經驗,能幫一些餐企做大做強。

但很多餐飲老板,卻是盲目相信有名企背景的人,認為只要請了他們,餐廳就一定能賺大錢,這其實也有很大的風險!

第一種情況,這個 “名企背景”的人才可能只是“過水蟹”(這里指外地蟹運到陽澄湖,在這里過一道水,再發往外地,便搖身一變成了陽澄湖大閘蟹),ta僅僅是名企里面的螺絲釘,僅僅負責一小部分工作,出來后卻把團隊的功勞都攬在自己身上,把自己包裝成“大師”,結果大包大攬,讓餐企深受其害。

第二種情況,有的人才確實是從名企出來的,也很有實力,但可能不匹配,無法發揮作用。

鄭州有一個餐飲老板,就曾花重金請了麥肯體系出來的餐飲專家,但該專家來了以后,并沒有起到什么作用,因為大體系的經驗未必適合初創期的,就像從0到1,從1到10,從10到100是完全不同的事兒。

餐飲專家在麥肯體系干過,只能說明ta能勝任那個體系的工作,不能說明ta能勝任中小企業的工作。

但很多餐飲企業都在這方面犯過錯,這就和迷信神婆是一個道理,某個小孩生病了,找個神婆就治好了;XX餐廳生意不好,XX餐飲專家將其救活了,那這個餐飲專家肯定也能把我的餐企救活!

餐飲是個很復雜的行業,餐飲專家們只是某一方面的專家,而不是神。

就像小楊生煎,即便是挖從麥肯體系出來的餐飲專家,也要看這個餐飲專家在職時麥肯處于什么階段,該專家是否在中餐行業干過……

正是不迷信有名企背景的專家,而是根據自己的實際情況請外援,小楊生煎才找了適合的人才,從路邊攤一躍成為擁有240家直營店的生煎品類的代表。

遇到問題,部分餐飲老板就覺得花錢就可以搞定,全部依賴餐飲專家,但往往是白花冤枉錢,幾十萬、幾百萬的真金白銀都就打了水漂,餐廳的毛病不僅沒治好“傷”,還傷上加傷了!

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3

迷信定位:

“開餐廳一定得做定位,不做就虧本!”

不知從什么時候開始,餐飲企業開始流行請專家做定位,不管生意好的、生意不好的,都好像要做一下定位才圓滿!

但做了定位,餐企就一定能成功嗎?或者說,餐企失敗了,一定是定位沒做好?

自然不是。

西貝曾經請定位理論的鼻祖特勞特和里斯兩家公司分別做過定位,但效果不明顯,后來請了華與華等咨詢公司,結果火了!于是,很多人認為,是華與華救了西貝!

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(這是華與華為西貝莜面村打造的超級符號“I?莜”,助力了西貝的騰飛,成為一段佳話。)

但,華與華的華杉老師卻說,“沒有華與華,西貝一樣會成功。”

后來,西貝又陸續推出了副牌,如麥香村等,還是找華與華做品牌包裝,可是,這些副牌卻沒有一個再火了。

西貝之所以能成功,不是華與華神。這里有一個背景:西貝找特勞特和里斯定位時,恰恰是它日子最難過的時候,而華與華參與時,它已經到了成功的臨界點,華與華等咨詢公司推了一把,成功助力。但麥香村這種新興品牌,尚未經過市場驗證,本身就存在很大問題,因此很難成功。

一個企業的成功是往往是多種因素綜合作用的結果,經營企業是一個復雜工程,認為定位這一件事就決定生死,就是太迷信定位,太迷信餐飲專家了!

更何況,咨詢行業不僅有靠譜的專家,還有不那么專業的“專家”,盲目相信,豈不是在交智商稅?

有餐飲專家說,巴奴的毛肚火鍋火了,那是不是可以做鴨腸火鍋呢?這是一個市場空白,可以牢牢占據顧客心智。但實際情況卻是,鴨腸火鍋相當小眾,需求極小,很難撐起一個市場!

如果餐飲老板迷信了餐飲專家的話,定位要做“鴨腸火鍋品類領導者”,那就是掉進了一個大坑!

事實上,對于成長期的餐廳來說,不能一上來就做定位,這個階段,什么都沒定型,商業模式都在調整,最重要的是試錯、驗證,鴨腸火鍋是個機會,成都某個小吃是個機會,餐飲老板你都可以去開一家店嘗試,但一旦發現不如預期,就可以懸崖勒馬、止損!

但萬一迷信定位,定死了做XX品類,并堅持3年不動搖,那不就是一條不歸路了嗎?

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職業餐飲網小結:

王星餐飲品牌發展研究機構的創始人王星說,“商業的焦慮是大家都認為自己花錢就可以成功!”

但實際情況卻是相反,花錢不一定能買來成功,你看別家餐廳請專家火了,就花高價也請這個專家,也想要火,但你卻不知道別人火的背后,是萬事俱備只欠東風,餐飲專家恰恰就是那個東風,因此它們互相成就,成為佳話了!

你的餐廳究竟處于什么階段,要解決什么問題,這些只有餐飲老板自己想清楚了,對癥下藥,才能大火!

不要把餐飲專家當救世主,餐企的救世主不是別人,正是餐飲老板自己!

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