日本的三次咖啡浪潮對餐飲人有哪些啟示?

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

在繁忙的大都市里

想要找一個遠離喧囂與雜吵、又能提供美味的地方

多半就是咖啡館

全世界最會開咖啡館的是?

——日本人

因為文化同源、餐飲市場類似,日本餐飲界一直都是中國取經學習的前輩,也是餐飲新動向的風向標。大唐有鑒真和尚東渡扶桑修建唐招提寺,今有無數中國餐營者去日本考察研修。

我國咖啡文化起步雖晚,但因為社會經濟文化的發展及其迅猛。有數據顯示,2017年全球咖啡市場增速僅2%,相比之下,中國咖啡消費的增速則高達15%,2017年中國咖啡消費市場規模超過1000萬,咖啡館的發展自然也搭上了高速列車,可謂勢如破竹、如火如荼也。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

全球范圍而言,咖啡發展的三次浪潮與人們的消費行為變化息息相關。

第一次咖啡浪潮從19世紀延續到上世紀末,將速溶和罐裝咖啡推上了寶座,咖啡這種口味特殊的飲品借此大量普及,走入千家萬戶。第二次咖啡浪潮則以星巴克為代表,喝咖啡的重點從標準化產品轉向了包含了解咖啡本身故事、社交在內的綜合體驗,更像是對第一次咖啡浪潮的反省。

“第三次咖啡浪潮”這個詞源出美國舊金山的咖啡店Wrecking Ball Coffee Roasters聯合創始人Trish Rothgeb2002年的一篇文章。第三次咖啡浪潮不但強調咖啡的品質、沖泡方式的微妙,專業咖啡師的服務,更強調千姿百態的美貌咖啡館設計,以及所呈現出的各樣生活態度。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

中國咖啡市場三次咖啡浪潮的發展非線性,時間間隔更短、相互交雜的時間也更長,并且在不同需求下產生了不同的消費分級——鐘愛暢銷款速溶咖啡、便利店咖啡、網紅咖啡、精品咖啡的愛好者都有,這點和日本市場也非常象。

日本超市中售賣的AGF、UCC速溶咖啡,大街小巷自動售賣機和便利店里的咖啡,星爸爸、Doutor Coffee、以及當地人開的咖啡館里的咖啡,以及%Arabica、小藍瓶Blue Bottle、Verve這種網紅體質的精品咖啡都有很固定的受眾群,甚至,每個受眾群都會有重疊,并非涇渭分明。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

日本的咖啡和咖啡館都很特別,特別到成為學術研究的對象,美國波士頓大學的人類學家Merry White就寫過一本《Coffee Life in Japan》,咖啡店已經成為日本的重要生活空間,促進與創造日本文化的現代化。

讓人特別欽佩的是,日本人從不盲目追逐潮流,絕不會因為當下是第三次咖啡浪潮,就粗制濫造或者直接放棄代表第一次咖啡浪潮的速溶咖啡、第二次咖啡浪潮的連鎖咖啡,相反,日本做得更為精益求精。

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AGF各款速溶咖啡

比如常年霸占超市速溶咖啡熱賣榜的AGF,雖然是速溶咖啡,價格也非常親民接地氣,但卻是低價格高逼格的代表,新品經常推陳出新,口味也相當能打,性價比超高的。來,去日本就會買AGF的舉個爪子,我們隔空碰個杯~

作為大型連鎖咖啡館、第二次咖啡浪潮代表的星巴克,日本星巴克是本土之外經營最成功的分公司。日本星巴克覆蓋全境,所有都道府縣均有,且各地星巴克在環境與氛圍營造上也都相當有辨識度,尤其概念店極其出色。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

福岡 太宰府天滿宮表參道店,由著名建筑家隈研吾設計打造

這些店融合了日本傳統美學與當地特色,或為古跡活化或為環保型態兼具獨特設計感,每一間都有其鮮明風格,煥發出不一樣的光彩。

日本人也是全世界最會玩限定的民族,各種節日、季節、地域、時事限定層出不窮,投射到星巴克的經營上,限定也是讓日本星巴克大放異彩的手筆之一。每個季節及節日,日本星巴都會推出當季限定食物。日本人相當講究“一期一會”、“不時不食”,各種時令食材、以及節日元素是日本星巴克最玩得轉的優勢之一。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

2018年日本星巴克推出的萬圣節限定周邊

而作為本土精品咖啡代表的咖啡館,則更多地體現出匠人精神。丸山(MARUYAMA)咖啡創始人丸山健太郎(Kentaro Maruyama )總是不能滿意咖啡豆開始了咖啡發現之旅。每年都要花大約4個月時間游走于不同的咖啡產國和地區之間,以加強丸山咖啡和咖啡生產者之間的關系。

日本摩卡咖啡教父級大師森光宗男經營著“美美咖啡館”。采用一半用直火一半用熱風的烘焙方式,并堅持從烘焙到萃取每一個環節的親力親為,始終堅持一個準則:“親手為每一位客人做咖啡”。

日本所經歷的三次咖啡浪潮對我們的啟示

最重要的是,日本人從未拋棄對咖啡口味的追求。無論是速溶的、自動販賣機便利店價格低廉的咖啡,大型連鎖咖啡館價格中檔的咖啡,還是精品咖啡館里售價略高昂的咖啡,每一款、每一杯都可圈可點,這種滿足人們在不同場景的消費需求,尊重咖啡口味與多元化的咖啡文化,早已根植在日本人生活中。

無論外面的世界再嘈雜,日本咖啡餐營者們的內心永遠安靜和專注,對待工作始終嚴謹認真,注重細節、永不懈怠,并引以為豪。

全球咖啡市場至今已經經歷了三次咖啡浪潮,我們咖啡市場發展太過急速,自身經驗不足難以借鑒,那就向日本的咖啡餐營者們多多學習,讓那些閃著亮光的前人經驗成為我們借鑒的范本。

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