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從廚20年,想辭職創業做一家專做外賣的店,靠譜嗎?

作者:蔣毅 來源:四川鹵煮龍蝦 發布時間:2017年10月20日 點擊數: 【字體:

近日,一個朋友問我,說他做了20多年廚師,一直不敢出來創業,因為這20多年,他看到的幾乎全是失敗的例子,隨著年齡增大,他面臨很大的困惑:

自己手藝非常不錯,平時也很有想法,對菜品和經營,也在暗暗的觀察和學習,難道就這么把希望寄托于在一個又一個失敗的老板身上?

他有走出來自己創業的想法,而且也想好了方向,也就是去租賃那種價格比便宜,口岸不是很好的鋪面,專門用來做全城的外賣市場,而且菜品以江湖菜為主。

根據他的經驗,覺得目前線下開店都不靠譜,就覺得線上外賣是一個趨勢性的東西,但心里沒底,所以希望我幫他拿主意,并說我認同他就做,我不認同他就放棄。

感謝這位廚師朋友信任的同時,我必須要先潑冷水的一點是:你現在這樣就已經走在錯誤的創業道路上,如果您決定創業,那么自己的決定一定是建立在自己的深度思考和分析基礎上,而不能是由別人來幫你決定哈,這個人不管是誰,他擁有再多的餐飲經驗,都不足以成為你無條件信任他的理由。

在餐飲行業,沒有可以保證生意一定會好的靈丹妙藥,也沒有任何項目,敢從最開始就一定被認為可以百分之百成功,一個產品的成功,或者說一個餐廳的成功,帶有很大的偶然性因素,恰如這位老廚師所言,他自己這20多年的餐飲見聞里,成功的只有一家,其他所有的餐廳都失敗了。

因此,單就餐飲而言,根據里面成功的比例來看,極端一點的話,可以說失敗是必然的,成功才是偶然的:餐廳的成功,很大程度上帶有偶然性。

很多朋友可能不這么認為,是因為大家平時眼中所見的、嘴里討論的全是那些生意好的餐廳,而忽略,甚至壓根不知道背后還有成千上萬家同類型餐廳死于無聲無息。

那么,作為一個既擁有很扎實的廚藝功底,能做出一流味道的菜品,甚至具備很強的菜品研發和創新能力,同時,還擁有豐富的廚房管理經驗,到底應該如何選擇?是保守一點的就跟著各種老板繼續干,尋求一份穩定的收入?還是冒險賭一把,出來自己搞個餐廳,當當老板呢?

我認為,這個也不能一概而論,而是要分析自己所面臨的一些現實情況,有些廚師出來創業,一開餐廳就很成功;而有的廚師,則怎么做怎么失敗,里面到底是什么原因?有什么不一樣的差別么?為了便于朋友們理解,我們從“天時”、“地利”和“人和”三方面來進行說明。

1

天時:外賣正火爆,現在切入剛剛好

這位朋友看好外賣市場,我認為這眼光非常高,今晚和張哥見面,我們也談到這個問題,外賣市場的比重會越來越大,這是必然的趨勢,為什么?

大家不妨去大學看看那些學生對外賣依賴到什么程度,一樓不出門就不說了,甚至有在高低床上不下來,盒飯必須送到床上的極端人才。

也就是說,作為未來消費主力的在校大學生群體,他們已經逐步的在改變消費習慣,越來越依賴于外賣的方便便捷,別去給他們講道理說什么盒飯不健康,味道不好吃這些東西,對于他們來說,這都沒意義,他們在乎的就是方便快捷,別影響我打游戲,或者干其他事情。

我從湖南衛視回到成都后,也開始全面的研究外賣市場,越研究越是發現這里面蘊藏著巨大的市場機會,而且是一種不可逆轉的趨勢,目前美團,餓了么,百度外賣等平臺的競爭,還處于初期階段,以后不排除合并的可能性,也不排除有更多攪局者進來,但整體而言,它已經是未來的大勢所趨。

因此,當聽到這位朋友說希望以外賣作為切入點,我非常佩服其眼光,這就是典型的占據了“天時”的條件:如果早幾年,除了午餐的盒飯之外,特色餐飲和菜品的外賣,幾乎可以忽略不計,沒多少人會愿意從餐館打包菜品回家吃;如果晚幾年,可能已經是一片紅海,不專業的人根本沒任何機會。

而當下,盡管外賣已經火爆,但特色美食的外賣模式整體還處于起步階段;雖然已經有很多高手在里面玩,甚至已經玩的很大,但整體而言,線上這點規模和體量,與線下的餐飲規模相比,還是九牛一毛的差別,因此,從時機來說,現在就可以算是專做外賣的“天時”之選。

那么,是否就意味著可以立即辭職,馬上就出來干呢?先別沖動,外賣這個版塊,光有天時之利不行,沒有保障,因為這種天時,不是你一個人的天時,而是整個外賣市場的天時,你看到了,請相信,別人也看到了,甚至別人已經比你早很久的進去了,因此,光有天時遠遠不夠。

2

地利:遵循“一流地段末流口岸”來選址

前段時間我專門花錢去聽了一堂關于外賣的課程,兩天晚上四個小時的課程下來,我只記住幾句關鍵的話,其中的一句是:純外賣的餐廳,需要按照“一流的地段+末流的口岸”這個標準來找,而且,根據他們做了50多家連鎖的經驗來看,這是最好的選擇。

所謂一流的地段,就是目標人流量要足夠大,比如你如果是做盒飯的外賣,那么周圍全是寫字樓,餐飲配套不完善的地方,就是一流的地段;

你如果是龍蝦,兔頭,雞翅鴨腳等特色美食的外賣,那就要找密集的居民區,因為這兩種東西都不適合在辦公室吃,更適合在家里慢慢啃。

但,一流的地段意味著價格可能非常昂貴,而外賣的可變因素太多,承擔不起高昂的租金和其他費用,如果是開街店的餐廳,他們沒辦法,必須選擇當道的門臉來做街店,成本再高也只有硬抗,只要客流量高就行,一樣有賺錢的機會;但是對于純外賣的餐廳,則沒有這個必要。

因為,純外賣的餐廳,其客流在線上,而不是在線下,因此,只需要在一流地段的位置,去找那些線下餐飲根本不敢要的末流口岸,比如背街的鋪面,比如異形的鋪面,比如面積太小的門臉,比如室外不允許外擺等……

總之,只要在這個區域,上下水沒問題,那就只在乎價格:越便宜越好,越是沒別人要越好。

當然,有一個前提條件,那就是一定要適合外賣人員停放電瓶車,在短期內,電瓶車將仍然是外送形式的唯一選擇,因此,所選擇的鋪面,不管再偏,再小,門口必須要有適合外送人員停放電瓶車的場地,如果老板能在裝修時,在停車位多留幾個充電的插座,那就更好了。

如果內心已經鎖定了做純外賣餐飲,那就別猶豫,嚴格按照“一流地段末流口岸”這八個字來找場地,然后一定要登記注冊所有的合法手續,千萬不要試圖打擦邊球的去當黑作坊,這種心思趁早完全放棄:不管大小,一定要做符合法律要求的正規餐廳,否則你連與第三方平臺合作的資格都沒有。

這里需要注意的是:老板自己一定要思維清晰,目標明確,既然是想做純外賣,那就按照上述原則來選址,如果三心二意,既想做線上客人的外賣,又想做線下客流的堂食,因此花高價去選擇一流的口岸,對不起,你最后的結果與初衷一定是南轅北轍,就算這個店成功了,它也不再是一個純外賣店,而是線下餐廳。

因此,遵循“一流地段末流口岸”的方針來選址,其最大的好處不僅在于降低了尋找“合適店鋪”的難度,同時也降低了前期投入,更主要的是:日常的經營壓力和難度也降低了,相同情況下,可以堅持更久。要知道,每月固定開銷在10萬的餐廳,和每月固定開銷1萬的餐廳,在經營難度上完全是兩個概念。

通過這位朋友的描述,他說有個位置房租特別便宜,以前每個月每個平方的租金要80元,但因為生意全都做不走,現在租金便宜到不可思議的每年只要幾千元就可以租給他,如果這個位置的地段比較好,符合一流地段末流口岸的情況下,那么他相當于也占據了“地利”的優勢。

3

人和:找到有運營管理經驗的人合伙做

前兩個方面這位老廚師可能都沒問題,但第三個方面,我認為可能是他的大問題,因為就他給我的二十多分鐘的語音留言來看,這方面非常欠缺,下面我們主要從幾個方面來說這個情況:

第一是廚師本人,是否反思過自己身上是否存在問題?

為什么自己從事了20多年的廚師,看到的幾乎全是失敗的案例,那些老板的失敗和作為廚師的這位朋友有多大的關系?如果你自己本身廚藝不怎么樣,無法支撐一家餐廳的生意保持很好的客流量和回頭率,那么你自己開餐廳,這個問題也一樣存在。

但是,如果您自認為廚藝非常好,那么您所工作過的那些餐廳,為什么都失敗了?當然,我們也清楚,很多餐飲的失敗,都不是因為味道不好,而是因為營銷宣傳和經營管理的問題,這個道理大家都懂,如果這位廚師也明白的話,那問題就來了:你光擁有高超廚藝,對外賣也同樣是不夠的。

雖然售賣形式發生了變化,但外賣同樣屬于餐飲范疇,它同樣需要講究餐飲三要素,也就是菜品及味道,經營及管理,營銷及宣傳。甚至,要想做好外賣,經營管理和營銷宣傳上面的作用,遠遠大于味道的作用,其道理同樣很好理解:你味道做得再好,如果沒有辦法讓別人知道,也同樣沒用。

如果這位廚師朋友只有技術,而沒有在經營管理和營銷宣傳上很有優勢的合作伙伴,那就最好不要盲目出來做純外賣的餐廳,其結果一定是非常糟糕,因為你為外賣所選擇的并不好的口岸,無法給你帶來“自流客”,那么你炒菜的經驗在豐富,菜品的味道再好都沒用!

因此,廚師創業,光桿司令不行,需要有懂營銷的合作伙伴,他能通過各種方式讓別人知道你的餐廳,能根據你的目標消費群來做相對應的營銷宣傳活動;也還要有懂運營管理的合作伙伴,他能針對客人的喜好,做各種讓人吃得滿意,愿意反復支持你家生意不說,還主動幫你去宣傳,帶動更多的人來點餐。

如果僅片面相信自己的廚藝就創業,其結果我相信各位廚師朋友也親身經歷過,或者至少親眼所見過很多例子:為什么很多廚師去創業,做的味道非常好,卻始終拼不贏那些味道不怎么好的餐廳?為什么看到客人進來卻留不住別人?為什么生意好了一段時間后就嚴重下滑?這些都是只懂廚藝的廚師解決不了的。

總結起來看,廚師創業在傳統餐飲模式下,其成功的比例相對還大一些,因為傳統模式下,靠堅守就能慢慢的積累起足夠多的目標消費者;但是在新的餐飲形勢下,在目前激烈的競爭環境下,廚師孤家寡人的出來創業,難度越來越大了,成功的比例越來越小了。

這一方面和廚師的專業局限性有關,一個技術精湛的廚師,意味著他現實中絕大多數時間都花在了廚房和菜品上,而可能很少有時間去玩網絡,即便是玩網絡,也受限于時間的不充裕和知識文化結構的不匹配,導致他們的所謂玩網絡,可能更多是看稀奇,而不懂如何去運用網絡。

另一方面也和社會發展所帶來的分工細化有關,專業的事交給專業的人去做是最好的,作為廚師,你把菜品味道做好即可,營銷和宣傳方面的工作,必須去找到擅長這些工作的人去做,為此你必須犧牲股份和利益,以換取別人的能力,達成一個鐵三角的黃金合作團隊。

對于廚師朋友,我最想說的話其實是:找到一個能干和優秀的老板,以自己的技術,外加一點現金,以加入別人團隊的方式去創業,才是最好的選擇哈,你要以廚師身份去組建團隊,那太難了,因為你自己如果格局和眼界不夠的話,找不到足夠優秀和能干的人才,最終可能是一個烏合之眾的組合,結果照樣不客觀。

這話雖然難聽,但卻是肺腑之言,一個牛逼的餐廳,背后一定要有一個牛逼的團隊帶頭人,你如果自己足夠牛逼,那當然可以隨便挑選合伙人;但是如果有更牛逼的人,那你選擇去跟別人合作,踏踏實實的做好自己的分內工作,讓其他兩個人去發揮他們的長處,彼此通力合作,這才可能帶來更大的成功可能性。

畢竟,現在餐飲市場最讓人頭疼的,就是廚師的穩定性問題,還有太多太多的人想進入餐飲行業,但是都不敢進來,為什么?就是因為他們找不到可以讓他們放心的技術合作人;就是因為他們被身邊各類廚師出問題的餐飲案例給嚇著了;就是因為他們不知道應該怎么和廚師合作?怎么來保障自己不被廚師套牢。

我曾經在日志反復說過,餐飲行業最容易出問題的地方,就在合作關系,可以毫不夸張的說,去研究各類餐飲失敗案例可以發現:絕大多數餐飲的失敗,都是和老板團隊的扯皮綳筋有關,而這些扯皮的事情,過錯方里面占主要比例的,又是廚師這個群體。

因此,廚師作為餐飲合作關系里面的強勢群體,如果真想創業的話,其實應該去放低自己的姿態,降低自己的欲望,安守自身的本份,去找到優秀的合作伙伴,然后展現出自己的誠意,成為團隊鐵三角的一員,把希望托付于你選擇的對象身上,做好自己擅長的菜品味道和廚房管理工作,各司其職情況下又各負其責。

或許,這才是一個廚師走上創業之路的最好選擇!

* 本文作者蔣毅,如有文章方面的探討,請聯系作者,微信號:cdzh56

作者簡介:蔣毅,豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店,通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡上連載創業日志,內容接地氣,已接近400萬字,被譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。(公眾號:四川鹵煮龍蝦 < ID: luzhulongxia >)

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